Cidre

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Expert mondial du cidre, le Professeur Professeur nous autorise à publier sa conférence sur la question, qui a valeur d'article encyclopédique, au moins.


LE MEILLEUR PROCESS de MANUFACTORING DU CIDRE

Pour un grand nombre de fermiers, la question de la fabrication du cidre ne semble pas présenter des difficultés et est récapitulée dans ces opérations très simples : pour écraser des pommes quand elles sont devenues mûres, pour se réunir comme régulièrement le monticule comme possible, il a serré, entonner doit extrêmement être dans les barils bien nettoyés, et pour attendre, pour livrer à la consommation, comme la fermentation est finie et le cidre suffisamment évité.

Il devrait être approprié, s'il n'est pas nécessaire pour la connaissance non prolongée, pour faire le cidre, il soit moins facile de faire le bon cidre, cidre de bon goût et particulièrement de bonne garde.

Pendant plus de dix années déjà, l'association pomological de l'ouest a étudié cette question sous tous ses visages, et cependant son ordre du jour comporte un grand nombre de sujets qui sont loins de l'éclaircissement. Si depuis bien des années, les scientifiques et les experts se réunissent dans les congrès, il est toujours à eux de trouver les moyens d'effectuer cet idéal.

Hélas, la réalité est là pour nous prouver que nous sommes loin de la perfection et que trop souvent nos cidres restent plats ou troubles, noircis, gras ou acide à la fin d'un certain temps.

Pour finir, ils sont loin d' avoir cette uniformité que le consommateur des grandes villes aime et incite souvent à préférer des mélanges sans nom à une boisson saine, hygiénique et à un taux bon marché comme le cidre.

Assurément, il existera toujours pour le cidre, quant au vin, des différents crus ; aussi ce que nous devons chercher pour l'obtenir, ce n'est pas cidre présentant le même goût, quoi que le cru donné, mais l'uniforme du cidre autant que possible dans un cru donné. Ce but, nous l'effectuerons si nous voulons donner plus de soin au choix de nos espèces de pomme et améliorer nos processus manufactoring.

Pour procéder à la méthode, ainsi prenons encore successivement chaque point que nous avons juste énuméré.


CHOIX DES ESPÈCES d'APPLE

Après M. Antoine Hummel et un grand nombre d'autres spécialistes, nous pouvons admettre que la terre donne le cru, mais que la variété domine le cru du point de vue spécial de la teneur en sucre, du tanin et d'autres principes constitutifs des pommes. De sorte qu'une pomme mérite d'être considérée comme bonne, c'est première de tout nécessaire qu'elle est riche en sucre et qu'elle contient de elles approximativement 150 grammes par litre de nécessité, c.-à-d. l'inscription 1075 pour le densimètre. C'est le sucre qui donne l'alcool et par conséquent qui communique au cidre son pouvoir. Il doit également contenir une quantité suffisante de tanin pour donner un cidre de bonne garde, 2 à 3 0/00 au bas mot, et au contraire pour ne pas être trop acide, c.-à-d. contenir moins de 2 à 3 0/00 d'acidité.

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Dans chaque département, certains nombres d'espèces rencontrent ces conditions et qui d'ailleurs, sont des êtres rustiques, vigoureux et fertiles. Il serait nécessaire, pour bien faire, pour connaître par canton la liste de ces fruits recommandés, et on le comprendra on ne peut pas le faire ici. L'association Pomological entièrement n'a pas fini ses études sans compter que à ce sujet, on a trop de.

On trouvera dans ces bulletins la nomenclature des fruits qu'elle peut actuellement recommander dans n'importe quelle assurance. En outre, nous venons ainsi pour dire à nos fermiers : cesser de laisser les égrains dans vos plantes, truffés au contraire ces espèces dont les qualités sont indisputables et qui ont été prouvé fiable dans tous leurs raccordements. Si vous devez faire de nouvelles plantations d'ampleur, recueillir vos espèces par lignes entières de chaque , soyez aimables, ou au moins près des mêmes lignes arrivées à maturité. Vous reconnaîtrez à l'heure de la moisson que les avantages vous seront retirés de cette plantation méthodique.

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RASSEMBLEMENT ET CONCENTRATION DES POMMES

La chaise la plus déplorable s'utilise généralement avec la moisson des pommes. Quand la saison semble arrivée, avec le grand coup de la chute de marques de la gaule, la plus mûre comme la plus verte, il n'y a rien à laisser aux glaneurs pour éviter le mal, en faisant revue d'une seconde, une amorce contre la récalcitrante et une belle meurtrie. On casse les bourgeons et on dépouille les branches sans penser que c'est l'espoir des futures moissons qu'on détruit gaillardement. Puis, à moins qu'on en donne l'ordre strict , ce qui est trop rare, et celui-là soigneusement ne prend pas soin de son exécution, pêle-mélange dans les tipcarts ,les espèces les plus diverses, sans même concerner leur période de maturité. Pour finir, les marques et les tas, souvent trop épais, que les feuilles ont exposés avec la pluie, même avec la déprédation des bétails ou des taches des poultries, sans le suspecter, sont autant de causes.

Celui-là ne suit pas l'exemple de ces fermiers, heureusement déjà, qui stockent. Le leur possède tout à fait des pommes dans les aérès bons de greniers, bien qu'abrité par le gel, sous des hangars. Piles de paille qui les préservent de la pluie et également des gels, de loin trop intenses. Ce qui serait nécessaire, c'est que la propreté méticuleuse de personne soit non seulement la fabrication du cidre, mais avec le re-entry et la conservation des pommes ; cette pluie, en lavant des pommes, l'affadit, et parfois la peau des levains est nécessitée ; le cru n'est pas moins à craindre au commencement, puis pour la bonne promenade de la fermentation.

Ajoutons-nous finalement aux pommes: si elles étaient au moins recueillies près de la même maturité d'espèces, on pourrait libérer cette bonne odeur et ce parfum des pommes tout à fait mûres et jusque là on ne serait pas forcé pour attendre que les tôt soient décomposées de sorte que les en retard aient été au point.

Décomposer peut seulement aplatir le cidre et lui donner mauvais goût. Bien qu'une certaine vieille réclamation en retard d'experts avec la fin des arguments pour résister au progrès, et vous soutiennent sérieusement que la fermentation épure tout, n'importe quel homme judicieux conviendra qu'il n'est pas meilleur de manger les pommes décomposées ou surchauffées. Autant pour réclamer que, le prétexte épure tout, ce que les légumes endommagés ne comprennent pas, ne comprennent plus, c'est qu'il ne faut pas donner de mauvais goût au potage. Si de petits palais sensibles peuvent accepter ce que faisait la boisson avec si peu de soin, qu'ils ne l'entendent jamais, ces consommateurs accoutumés au vin avec plaisir, de ne pas accepter le cidre construit ainsi.

D'ailleurs, l'appréciation qu'à partir des acheteurs les pommes tout à fait propres et assorties près des mêmes variétés obtiennent la saison, montre superabundantly le besoin d'abandonner les pratiques méchantes, ce que nous avons juste annoncé.


ÉCRASANT OU ÉCRASANT DES POMMES

Pour extraire le jus adouci à partir de "Elles", il est nécessaire d'écraser des pommes, aussi complètement à la larme, comme possible des cellules qui se maintiennent avec du sucre constitutif de l'eau et des autres principes. Il n'est pas nécessaire de les réduire hors de la pulpe, car il arrive avec les râpes, mais il est également important de ne pas laisser les morceaux trop grands. En premier cas, on obtient trop de restes ; en second se perdra une quantité notable de nécessité.

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Aux cannelures régénérées quand il est nécessaire, il faut donner un travail rapide et un degré d'écrasement aussi avancé qu'on peut le souhaiter. Il présente aux yeux des experts en faveur de la ventilation des marcs, l'avantage de le renvoyer, assez! Mais si on l'établissait dehors, ou si l'on construisait un nouvel entier de lui, le cas serait différent. Sans compter que le cheval-vitesse le briseur permet une égalité de rendement au moins, sinon plus haut que cela, et le bidon de cheval-vitesse dans bien des cas est employé pour d'autres usages.

Aux partisans de la ventilation des marcs, nous répondrons que, sans compter que cette ventilation prolongée ne présente pas des inconvénients dans les cidre-maisons, bien installé et correctement tenus, elle n'est pas toujours ainsi dans les campagnes.

La propreté manque trop souvent et une longue exposition à l'air peut avoir plus d'inconvénients que d'avantages en laissant le plus long de nécessité exposée avec les levains de la maladie.


La PRESSION

De celui qui sans compter le processus adopté, particulièrement, d'abondance est le plus rondement effectué, la fabrication est impossible, afin de tirer bénéfice des beaux jours de l'automne et de ne pas être contraint particulièrement à écraser le vert ou les pommes trop avancées, ou avant qu'il gèle. Pour entrer rapidement dans l'ensemble du monticule, il est nécessaire de faire un voeu vidangé. Le marc ne va pas se servir du camp, ne va pas utiliser simplement la paille du seigle, qui ne prend pas un long terme pour s'enlever, mais de beaucoup de nattes de portes, qui sont présentées et sont enlevées avec beaucoup plus de vitesse.

Ces tissus durent un long terme et avec une élasticité et une célérité remarquable. Ils facilitent l'écoulement de la paille et demandent moins de dépense de travail. Leur supériorité indéniable sur les vieilles pressions avec la vis ou avec les moutons n'est pas plus à démontrer.

Elle est asse'avoir suivi les essais qui sont effectués dans les concours spéciaux à fixer en augmentation du rendement qu'ils obtiennent. Ils devraient espérer que la volonté la plus récalcitrante se rende compte de l'avantage réel qu'il y a à dessiner de la pomme à 60-65% et de devoir à 75%, au lieu de 45 à 50% que les vieux modèles donnent.


FERMENTATION

Elle est immédiatement dessinée, jus adouci et mis dans les barils. Elle subit là un travail qui était, lui pourtant un non-terme, un mystère vrai, même pour les scientifiques, et dont les causes sont connues seulement depuis le travail de notre Pasteur immortel.

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Après quelques heures, quand le temps est chaud, de quelques jours si la température est froide, on voit partir, au commencement lentement, puis plus extrêmement, finalement avec violence, des bulles de gaz qui soulèvent les grands restes et les projettent même au-dessus de la prise. La température de la nécessité, d'ailleurs, s'est sensiblement élevée : elle bout. À la fin des quinze jours le calme s'est retourné. La nécessité adoucie a pris un nouveau goût, elle est devenue cidre.

Cependant, particulièrement pour les mixings qui sont faits à compter d'octobre, ou avec certaines variétés, le goût adouci pourtant entièrement n'a pas disparu, et il a lieu seulement au printemps de l'année suivante, parfois bien plus tard. Passé de donc de s'est-il de que ? C'est la transformation véritable d'Une.
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La FERMENTATION TUMULTUEUSE

D'habitude, quand le temps est convenable, la fermentation marche de première. Ainsi en est-il quand, sur des fermentations de bonnes moût de soi, au moyen des appareils de DES que l'on a imaginé, versant l'utilisation de cette fermentation par transvasant de pleins tonneaux . Les tonneaux de température élevée de l'abondance fermentent les jeunes et les bonnes peuvent contenir. Marche de la fermentation. Favorables états. Les artificielles de la culture fermentent. Malheureusement, incertains de trop de bien, les procédés de la réussite de ces expérimentés des forces réalisent les conditions de milieux favorables.


PURIFICATEUR d'EMPLOI DE LA CENDRE

La chaude a semé de la cendre pour de possibles pommiers, tous ont allumé le marc de pressurage auparavant, de 3 à 4 litres de pommes. Proscrite d'être, de pratique, elle n'est employée qu'a titre de remède . Par conséquent la Virginie de fermentation ne s'aperçoit que par sa blanche écume , faible et sans monte ni chapeau.

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L'absolument tient au silicium de chauffer, et de l'introduire dans le tonneau. Moins pair 10 hectolitres de cidre. Le général de façon proscrit doit l'être de par l'emploi de la cendre, par des médecins, des thérapeutes perdus, perdants encore leurs qualités d'acidité ils iront en voiture. L'employée de la cendre est l'autre tant recherché, pas à pas, sans aura ni moyen le résultat de même arrivera. Les sérums d'ici telle la sauge la plus indiquée ne verseront que des ferments.


SOUTIRAGE

Nécessité de SA - avantages de fèves - ne vienne troubler le développement des Jours de quinze bouts de huits tonneaux - disons-nous le ralenti de sensibilité s'est fermenté - sur l'entendement plus - le presque - plus le tonneau - de bruit. Densimètre d'Au, marque - moût ne - 1020° du 1010° - agrège l'Au - tombés - mensonges affectueux - surnages en surface - le chapeau de forment - légères - Les fèves et les mauvais - mais fermente - des mensonges accumulés - le soutirage du ministre - les impuretés débarrassantes - de l'abri - fermentent les maladies - amaigrira le cidre - cidres - l'influence de marcs - présence de débris de - de quoi ? Il y des soutirages - de cultivateurs - d'assez - pas maintenant - compte-rendu - et le mensonge de SA - théorie de la - évidemment, promptitude du soutirage - tenue de la caverne - poids du commerce - le propre de la caverne dans le maïs - travail de commodes - de silicium - de pompes - de petites pompes - les plus expéditives - et le soutirage permet l'abri de l'air - systèmes de deux - d'en plonger dans le fonds du cidre - de battre - pompe le tuyau - blanc affectueux de fer de tube - de la Virginie - absolue d'un état de propreté - tenus d'être - toujours devront - bien des séchés, bondés avant d'être soufrés puis, chaude de l'eau rincés - remplis de boissons.

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2me la FERMENTATION

Soutirage de ministre - Soutirage de printemps. Après, pour faire du cidre, sans parer suffisamment, et se garde surtout de longue, le voilà mais pour l'atteindre il faut qu'il verse le débouché du trouvé incertain et permanent. Perfection d'loin encore de cette somme de Nous, semaines durcissent d'au bout de quelques cidres, souvent de numéros de trop de voitures, gras tournent d'Au d'où noircissent d'autres. Ne manque pas de moyens, sinon de guérir, à défaut de ces cas au moins masquer. De guérir, de prévenir, le mieux ne vaut qu'il sera toujours répété; le cas de la CE. Mais et, par suite, les indiqués nous avons des précautions de les prendre, versent des remèdes de les appliquer d'éviter. Altérations générales des craintes de peur de pleins que le cidre de son tonneau.

Bon, ben moi je laisse tomber, c'est votre problème si vous voulez vous user les yeux pour rien


CONSERVATION DU CIDRE

La vidange du CE fermente des soutirages par l'été, l'extérieur, s'introduit de l'air le temps de la bonde de la ... de qui ...de ceux... d'où? Le contact de l'air ... La vigueur reprend de nouveau. La graisse cause de l'acidité. Les faites des purificateurs mauvais prévenants , à l'abri de l'air, servis par l'huile d'olive, se couchent. D'air, de lieu carbonique, d'acide d'atmosphère. L'introduction donnerait de bien meilleurs résultats.


En BOUTEILLES Enfin, traits de CONSERVATION

En bouteilles la conservation est recommandable, se renversent des ménages de petites gens. La dépense de cidre est faible et la police en est amateure. Lorsqu'il bien paré et bien clair, le cidre s'en verse ainsi grand plus ; sur les années pendantes on peut le garder, les qualités de ce qu'il perd, bien au contraire.